Δώσε βάση στην πενιά!

Σάββατο, 16 Οκτωβρίου 2010

Άρτος

Φίλοι επισκέπτες
όπως θα έχετε διαπιστώσει,η σχέση μου με τούτο το μπλογκ στο οποίο έχω την τιμή να συμμετέχω ελέω των δύο αγαπητών  ιδρυτών του ,είναι κυρίως πλατωνική.Ύστερα από πολύμηνη αποχή νομίζω πως ήρθε η ώρα(ποτέ δεν είναι αργά) να αναβαθμίσω αυτή τη σχέση  περνώντας σε πιο ουσιαστικές αναρτήσεις ,προς ικανοποίηση και των υπολοίπων αναγκών πλην της ψυχαγωγίας, ξεκινώντας από τη βάση της διατροφής μας στην Ελλάδα και ιδιαίτερα στη Θεσσαλία ,τον τόπο καταγωγής μου:το ψωμί.
Ύστερα από μακρόχρονη αναζήτηση στην αγορά για κάποιο  έτοιμο αρτοκατασκεύασμα που να πλησιάζει έστω στο ψωμί που με μεγάλωσε,κατέληξα στο  να ζυμώνω το ψωμί μας τα τελευταία 7 χρόνια.Δείτε λοιπόν πόσο εύκολο εἰναι να το βάλετε κι εσείς στη ζωή σας.

 Φάση πρώτη:το προζύμι.
 Στις 14 Σεμπτεμβρίου οπότε και γιορτάζεται η ΄΄Υψωση του Τιμίου Σταυρού ,ντύνεστε ευπρεπώς ,πηγαίνετε στην εκκλησία με ένα μπουκαλάκι στην τσέπη και λαδώνετε τον παπά  για να σας δώσει απ τον ορίτζιναλ αγιασμό.Τρέχετε (χωρίς ιδιαίτερο λόγο,έτσι για να δώσω χρώμα περιπέτειας στη διαδικασία)στο σπίτι και φτιάχνετε μ΄αυτόν μια αραιή ζύμη σε ένα μπωλάκι.Τη σκεπάζετε με διαφανή ζελατίνα και την αφήνετε εκτός ψυγείου.Την επαύριο προσθέτετε λίγο αλεύρι και λίγο νερό και ανακατεύετε να ξαναγίνει ζύμη.Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία κάθε μέρα μέχρι να ζωντανέψει και να αρχίσει να φουσκώνει.Συγχαρητήρια!!!μόλις φτιάξατε το πρώτο σας  ξινό προζύμι!!!!
Επειδή υποψιάζομαι ότι οι περισσότεροι απογοητευτήκατε ήδη,οφείλω να ομολογήσω ότι ουδέποτε ακολούθησα τα όσα περιέγραψα.Το ίδιο μπορείτε να το πετύχετε και με απλό νερό της βρύσης ,με το οποίο ακολουθείτε την ίδια διαδικασία .
Υπάρχει βέβαια και η λύση της ξηρής μαγιάς με την οποία μπορείτε να φτιάξετε προζύμι (όχι ξινό) ακόμη και δυο ώρες πριν ζυμώσετε το ψωμί (ένα φακελάκι με δυο ποτήρια αλεύρι και ανάλογο νερό για μια αραιή ζύμη.Αυτή η ποσότητα είναι αρκετή για να ζυμώσετε  τρία κιλά αλεύρι,Αγνοήστε την αναγραφόμενη δοσολογία, "ένα φακελάκι μαγιά ανά μισό κιλό αλεύρι").
Φάση δεύτερη:το αλεύρι.
Για ζύμωμα ψωμιού κατάλληλα είναι τα "σκληρά" αλεύρια,δεν θα δυσκολευτείτε να τα βρείτε στα ράφια των σούπερ μάρκετς.Πολύ καλό είναι το κίτρινο σιταρένιο αλεύρι Λήμνου ,αυτό χρησιμοποιώ τον τελευταίο καιρό μαζί με κάποιο ολικής άλεσης(δύο κίτρινο ένα ολικής).
Μπορείτε να δοκιμάσετε διάφορα μίγματα  σε διάφορες αναλογίες προσθέτοντας αλεύρι καλαμποκιού η σίκαλης,πάντα σε μικρότερες ποσότητες από το αλεύρι σιταριού,καθώς και ηλιόσπορους(καθαρισμένους) η αλεύρι λιναρόσπορου σε ακόμα μικρότερη αναλογία(150 γρ ηλιόσπορους και 200γρ αλεύρι λιναρόσπορου στα 3 κιλά)
Φάση τρίτη:η πράξη
Πριν ξεκινήσετε ἐχετε υπ ΄όψιν σας ότι η σχέση σας με το ζυμάρι είναι καθαρά ερωτική!Θα το δείτε να ανταποκρίνεται, να ζωντανεύει ,να φουσκώνει σαν ανοιξιάτικο γυναικείο στήθος,η θα το δείτε να σας θυμώνει,να αργεί και να σας βγάζει την πίστη μέχρι να αποφασίσει να ξυπνήσει.Απαραίτητο συστατικό η θαλπωρή (πάνω απ ΄τους 25 βαθμούς θερμοκρασία ) και πιστέψτε με  θα σας επιστρέψει πολύ περισσότερα απ όσα θα του δώσετε!(μιλάμε πάντα για επιχείρηση με ξινό προζύμι,η ξηρή μαγιά είναι τελείως αναίσθητη)
Προκαταρκτικά :
Από βραδύς "αναπιάνετε" το προζύμι που είχατε κρατήσει απ ΄το προηγούμενο ζύμωμα ,δηλαδή προσθέτετε σ ΄αυτό δυο ποτήρια σχεδόν αλεύρι και ανάλογο ζεστό (όχι καυτό) νερό μέχρι να γίνει μια σχεδόν ρευστή ζύμη.Το σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη και το αφήνετε κάπου ζεστά.
Κυρίως μέρος: 

Την επαύριο ετοιμάζετε τα υλικά .Βάζετε σε μια λεκάνη το αλεύρι και τα υπόλοιπα και τα ανακατεύετε καλά.Ζεσταίνετε  νερό στους 50 βαθμούς,2 ποτήρια για κάθε κιλό αλεύρι και διαλύετε σ΄αυτό το αλάτι,1 κοφτό κουτάλι της σούπας  ανά κιλό.
Βάλτε μουσική,διαλέξτε αυτήν που σας χαλαρώνει,(σκυλάδικα αντενδείκνυνται ) σε πολύ χαμηλή ένταση όμως.Ύστερα βγάλτε τη βέρα (απαιτείται  αποκλειστικότητα στη σχέση) και τα δαχτυλίδια.
Φοράτε ποδιά και μαντίλι η σκούφο στο κεφάλι (όσοι έχετε μαλλιά,για τους υπόλοιπους αρκεί μια κορδέλα για τον ιδρώτα).
Ρίχνετε το προζύμι στη λεκάνη(αν δεν έχει φουσκώσει ικανοποιητικά ,προσθέστε ένα φακελάκι μαγιά) αφήνοντας λίγο στο σκεύος,όπου θα προσθέσετε 1 ποτήρι αλεύρι  και θα φτιάξετε το προζύμι για το επόμενο ζύμωμα.( το αφήνετε μία-δυό μέρες εκτός ψυγείου και μετά στη συντήρηση.Μετά τις 15 μέρες ,αν δεν χρησιμοποιηθεί καλύτερα βάλτε το στην κατάψυξη).
Προσθέτετε τα 2/3 του νερού και ανακατεύετε με κουτάλι μέχρι να πάει παντού και να βραχεί το περισσότερο αλεύρι.
Αφήνετε το κουτάλι και αρχίστε να ανακατεύετε με τα χέρια.Σιγά -σιγά αρχίζετε να ζυμώνετε διπλώνοντας τη ζύμη συχνά προς όλες τις κατευθύνσεις.
Ρίξτε  το υπόλοιπο νερό στο αλεύρι που θα ξεχωρίσει στην περιφέρεια και συνεχίστε μέχρι να γίνει μια ζύμη που να ζυμώνεται εύκολα ,ούτε σκληρή ούτε μαλακή ,ίσα να μήν κολλάει στα χέρια.(συχνά τρίβετε τη ζύμη που κολλάει στα χέρια για να μην σας δυσκολεύει στο ζύμωμα)Σε περίπτωση που σας βγει αραιή προσθέστε λίγο αλεύρι,αν βγει σκληρή προσθέστε λίγο νερό .(βοηθάει να ανοίξετε βαθιές λακουβίτσες με τα δάχτυλα και ρίξετε σ΄αυτές το νερό επειδή δύσκολα το "πίνει"η ζύμη)
Όταν γίνει μια ομοιογενής ζύμη τη σκεπάζετε και την αφήνετε να ξεκουραστεί σε ζεστό μέρος για μισή ώρα.Ακολούθως την κόβετε με μαχαίρι σε 5 η 6 κομμάτια  που τους δίνετε το σχήμα της αρεκείας σας και τα τοποθετείτε σε 2 ταψιά (η σε φόρμες) πάνω σε λαδόκολα.
Τα  χαράζετε και τα βάζετε στο φούρνο τον ανοίγετε στους 50 βαθμούς για 5 λεπτά το πολύ και τα αφήνετε να φουσκώσουν με τη θερμοκρασία που βγάζει η λάμπα του φούρνου,είναι αρκετή.Αν δεν έχει λάμπα θα πρέπει να τα ρίξετε στο κρεβάτι και να τα σκεπάσετε  με κουβέρτα.Θα βοηθήσει αν ξαπλώσετε κι εσείς δίπλα αλλά μέχρι εκεί!!

Όταν διπλασιαστούν σε μέγεθος ανάβετε το φούρνο στο μάξιμουμ για ένα τέταρτο περίπου και μετά κατεβάζετε σταδιακά τη θερμοκρασία 10 βαθμούς ανά πεντάλεπτο μέχρι να φτάσετε στους 200 (για μια κλίμακα 0-250 βαθμούς) όπου και τα αφήνετε για μία ακόμα ώρα.Δυο-τρεις φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος τα ραντίζετε ελαφρά με νερό.
Θα έχουν ψηθεί όταν έχουν πάρει ρόδινο σκούρο χρώμα και όταν έχουν σκληρύνει από κάτω.Οι παραπάνω χρόνοι μπορεί να διαφέρουν αφού τα μεγέθη του ψωμιού και η βαθμονόμηση των  φούρνων δεν είναι κάτι σταθερό.
Όταν έρθει η στιγμή να τα βγάλετε,αφού κλάψετε από συγκίνηση τα ραντίζετε από πάνω και τα αφήνετε πάνω σε πετσέτα να κρυώσουν πατώντας λοξά για να μην μουσκέψουν από κάτω  απ ΄τον ιδρώτα τους!

Όποιος  κατάφερε να φτάσει ως εδώ πιστεύω ότι διαθέτει τα προσόντα να απολαύσει αυτό που ο "πολιτισμός"του στέρησε μέχρι τώρα,το πραγματικό ψωμί.Στα τόσα χρόνια που ζυμώνω δεν κατάφερα ποτέ να φτιάξω ψωμί που να μοιάζει με αυτό του     εμπορίου!
                                                               Καλή επιτυχία!

7 σχόλια:

manetarius είπε...

Ωραία ποδιά...:Ρ

kikop80 είπε...

Καταπληκτικό αγαπητέ συνάδελφε!!!
Και η διαδικασία άκρως επαγγελματική θα έλεγα, ιδίως στο σημείο που πετάμε τη ζύμη στο κρεββάτι!!!!
:-D
Εμείς να πω την αμαρτία μου μέχρι πριν λίγο καιρό, δηλαδή Π.Μ. (προ μπέμπη) τα ρίχναμε όλα τα υλικά σε έναν αρτοπαρασκευαστή που χαμε πάρει από τη λίστα του Σίντλερ και έβγαινε ένα ψωμάκι αρκετά καλό -σίγουρα καμία σχέση με του εμπορίου- αλλά δε νομίζω με τίποτα να φτάνει σε ποιότητα και νοστιμάδα το δικό σου χειροποίητο!!!
Εισχωρεί μέσα του τόση αγάπη και φροντίδα που δεν μπορεί παρά να είναι πεντανόστιμο!!!!

ΥΓ
Επίσης θα συμφωνήσω με την καλή συνάδελφο μανιταρούλα για την ποδιά (αν και στην αρχή διάβασα ωραία πόδια και φρίκαρα λίγο, ΧΑΧΑ)!!!!
:-P

kostaslogh είπε...

Μανιταράκιιιιι
μα η ποδιά είναι ο καθρέφτης της καλλιτεχνικής ψυχής του σέφ,πως θα μπορούσε να μην είναι ωραία;;;;

kostaslogh είπε...
Αυτό το σχόλιο αφαιρέθηκε από τον συντάκτη.
kostaslogh είπε...

Kikop
ωωωωω!!ευχαριστώ πολύ αγαπητέ μου και είμαι σίγουρος για τα αποτελέσματα της δικής σου επιχείρησης όταν αυτή υπάρξει αφού είμαι πλήρως πεπεισμένος για τα δικά σου αισθήματα απέναντι σε τέτοια ζητήματα!

..δεν κατανοώ γιατί σε φρίκαρε το "ωραία πόδια",εμένα δε θα με χαλούσε καθόλου,
εφ όσον θα μου το έλεγε γυναίκα βέβαια.

mara είπε...

Τελειο...τελειο!
Το συγκεκριμενο δε αλευρι εξαιρετικης ποιοτητας!Και να πω οτι υπαρχουν αριστης ποιοτητας προιοντα Λημνου.Συγχαρητηρια!!!!!

kostaslogh είπε...

Μάρα
ευχαριστώ για τα καλά σας λόγια!τίποτα περισσότερο από απλή καταγραφή βιωμάτων η ανάρτηση, για τα οποία αισθάνομαι τυχερός που με συντροφεύουν από παιδί ακόμα.
Τα (υπόλοιπα) προιόντα της Λήμνου ομολογώ πως δεν τα γνωρίζω, αν έχουν ποιοτικά σχέση με το αλεύρι που γνωρίζω, νομίζω πως αξίζει τον κόπο να τα αναζητήσω!